名厨照料年夜饭——红烧牛尾品出大智慧

京蜜接连推出八期“名厨照料年夜饭”，

由京城闻名饭馆、百年老号的

“国字号”烹饪大师亮出名菜绝活，

有文、有图、有视频！

这八道菜精心选择，既好吃，又好做，

年三十儿露一手，保您倍儿有面儿！

红烧牛尾

烤肉宛辅导

质料：新鲜牛尾三根、胡萝卜、大料、桂皮、葱、姜、香叶、料酒、生抽、白糖、盐、老抽、淀粉。

比较于南方人将肉细做成小笼包、狮子头，烤肉这种粗暴而充溢豪气的食物与北方人天然生成投脾气。烤肉宛，这家在北京字号最老的运营烤肉的饭馆，现已有300多年的前史。与烤肉宛齐名的还有烤肉季，一牛一羊，各有各的特征，各有各的立身之道。

北京的冬季尽管冰冷，可是假如天气晴好，正午的阳光仍然会温暖得让人陶醉。所以你常常会在胡同里、公园中，看到许多白叟享受着冬日暖阳的沐浴。冬季宜和煦阳气、驱除寒气，是先人流传给后人养生之道，运用到我国的烹饪中，那最好不过的便是在冬季多吃一些牛肉。

翻看拿手“牛肉照料”的烤肉宛的前史，发现最佳代言人是绘画大师齐白石。上世纪四十年代，当友人第一次请白石白叟吃烤肉宛时，年近八旬的白石白叟是“回绝的”，理由是“我的牙齿，哪里嚼得动？”而友人只用一句话就劝动了他：“那肉嫩得跟豆腐似的。”

公然，烤肉宛的牛肉赢得了白石白叟的连连赞许，烤肉宛的师傅抓住时机，请白叟家给题个匾额。但艺术家的思想往往让人捉摸不定，白叟只写了一个“烤”字就停了笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石白叟名）臆造”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了，这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。

1946年，烤肉宛又一次约请八十六岁高寿的白石白叟题字。白石白叟再次题写了“清真烤肉宛”牌子，一同画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。尔后，八十八岁寿日，他又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，白石白叟与烤肉宛之情深。

烤肉宛最富盛名的炙子烤肉在家里制造是不现实的，但别忘了烤肉宛是和又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅齐名的清真馆子，烤肉宛饭庄总店总经理王刚引荐了红烧牛尾作为年夜饭菜单。

这道清真老菜着实能够让人了解为什么俗话说“贴骨血最香”：牛尾是牛身上活动最频频的部位，所以这儿的肉的滋味最为鲜美。一同，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨、少膏脂、益血气、补精华、强体魄、滋容颜，温补不上火。一年行将曩昔，一道“牛尾”也代表着“有头有尾”，有了好的收尾，才干有更好的新一年。

过程1

行政总厨谢磊介绍，山东鲁西黄牛的尾巴更是烹制这道红烧牛尾的上乘佳品。首要要把牛尾斩成几段，诀窍便是用手摸出关节之间衔接的洼陷，从这儿下刀。随后要焯一下，凉水下锅能让肉质更紧，去掉血水、腥气，让终究的制品色香味齐全。焯的过程中要不断地撇去浮沫，然后将牛尾捞出备用。

过程2

开小火将油加热，先参加大料和桂皮，随后放葱姜、香叶，一同煸出混合的香味后，才是牛尾下锅的环节，一同参加料酒、生抽、白糖、盐、老抽，以及没过牛尾方位的清水，进行2个小时左右的小火慢炖。谢磊提示，能够用高压锅限制，能够节省大约一个小时时刻，口味不会相差太多。

过程3

当牛尾只用一根筷子悄悄一扎、就有“绕骨柔”的感觉之时，才真实进入到“红烧”的环节。此时锅中的汤汁现已耗费多半，用剩余浓缩的原汁精华配上白糖、盐、老抽等二次调味后，还能够参加切成滚刀块的胡萝卜作为色彩与养分的两层弥补。假如想让酱汁愈加浓稠，也能够适量加一点水淀粉。

做这道红烧牛尾时，让人想起课文《庖丁解牛》的大智慧，再次揣摩何为“要害”。新的一年，任何一个人都将面临无法意料的新机遇、新应战，只需咱们勇于测验，找到要害，就能让全部难题方便的解决。

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（开奖时刻：2020年2月1日18:00，

使用时刻：2020年2月9日至3月9日）

2020 Happy New Year

撰文 | 王萍

出镜 | 韩舒雯

视频 | 薛珊

拍摄 | 王萍

修改 | 王彬

校正 | 李项玲

排版 | 余华尊

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