拍出京城美食的滋味

2013年，人文美食纪录片《北京滋味》在北京电视台全频道播出，引发收视热潮。时隔六年，城市美食纪录片《北京滋味》第二季制造完结，于12月16日至18日在北京播送电视台日子频道首播，相同引起热议。

《北京滋味》第二季以《弹指一挥间》《最好的年代》《饮食的革新》三集的体量，以单集时长30分钟的篇幅，从最小、最平易的视角，叙述了新年代下北京这座城环绕美食延散开的点滴故事。在纪录片播出之际，本报记者专访了该片的制片人谭焱，总导演崔大巍，三集导演陈坤、陈涛、冯阳，一起来解读这部城市美食纪录片的味与道。

【一】味·容纳

北京滋味究竟是什么？节目主创不谋而合地提到了同一个词——容纳。容纳全国各地乃至全国际的美食，容纳从天南海北来到首都的餐饮人。正如《北京滋味》第二季的宣传语“海纳百川生生不息”。

1.老味

作为北京小吃的代表之一，卤煮出现在了《北京滋味》第二季第一集《弹指一挥间》中，而这一碗卤煮有点不一样，由于它的售卖地在国贸。让“卤煮进国贸”的是新国贸饭馆行政副总厨高宁，一位从厨三十年的女性名厨。《北京滋味》第二季总导演崔大巍以为她将北京小吃提高到了一个新高度、新境地，表现了未来小吃的一个开展趋势。

要做出最传统最地道的卤煮，洗大肠是要害的一步，《弹指一挥间》导演陈坤亲自感触到了这道美食诞生的不易。“大肠太臭了，咱们在拍照的时分，大肠砸下来，水溅了摄影师一身，咱们全天就一向臭臭地在那里拍照。高宁带着她的学徒，亲手将洗大肠的工序添加、时刻延伸，100斤的大肠，要清洗足足4个小时。”

而比利时人莫劳，则用20年的韶光据守不变的甘旨。上世纪90年代初，比利时名厨雷纳特·莫劳初度来到北京，挑选了做十分小众的西餐私房菜，在三里屯的餐厅售卖炖牛肉、薄饼、华夫饼这类传统的比利时家庭风味。“老爷子76岁，是《北京滋味》第二季里年纪最大的拍照目标。他一向在坚持固有的西餐形式，几道菜20年不变。他深信在北京这样一座容纳国际美食的城市，不只有大餐，也必定会有私房菜的生存空间。事实证明，他是对的。”《最好的年代》导演陈涛慨叹地说。

2.美味

《北京滋味》第二季里最远的滋味应该是来自厦门的红花蟹。红花蟹是厦门本港最贵重的野生蟹，除了常见的清蒸，还有另一种共同的做法——冻蟹。红花蟹蒸熟后放凉，斩件上桌。冰镇后的蟹肉紧致爽滑，甜鲜备至，是一种很共同的味觉体会。

厦门间隔北京2051公里，而蟹类脱水的极限是10个小时，飞机运送成为确保红花蟹鲜活的最佳考虑，5个小时之后就能抵达北京的前置仓。为了拍照红花蟹的滋味之旅，导演陈坤上演了一场与时刻赛跑的速度与热情。“拍照的时分赶上了一个特别的节日‘双十一’，跟繁忙的电商重复交流，总算确认了拍照地——间隔北京很远的海鲜供货地厦门。那几天厦门在刮冬天季风，外海的浪高达9米，咱们不能出海拍照。想拍回港的捕鱼船又一向确认不了时刻，从清晨两点改到清晨四点，咱们正准备动身，接到告知说船没回来，大约正午能到。早上七点又接到电话说船现已在回来的路上了，九点按时到港。从厦门到渔港还有一个小时的旅程，咱们飞快地往那儿赶，总算赶上了，拍到了季风中带来700公斤渔获的收鲜船。”

3.新味

北京新京菜餐厅的创始人段誉是《北京滋味》第二季第二集《最好的年代》主人公之一。

厨师身世的他，最擅长在菜品构思和滋味上做文章。 老北京炸带鱼被配上意大利黑醋，陈酿葡萄醋滋味浑厚，解了炸带鱼的油腻，滋味也变得更丰厚；绝味鱼头和老北京人宠爱的大油条结合在一起，构思出新款绝味鱼头。 11月28日，“2019北京米其林榜单”榜单发布，段誉的拾久·新京菜餐厅榜上有名，成为北京历史上第一届米其林餐厅之一。在总导演崔大巍看来，这是咱们对工作俊彦规范的英雄所见略同。而在导演陈涛眼中，段誉的新京菜赢的是视觉营销的方法。京菜的精华历来就不仅仅滋味，更是这座城市的魂灵。

立异的还有京菜的代表全聚德。全聚德王府井店的负责人朱瑞波带领立异小组，研宣布一道道从传承的视点去追求立异的菜肴。 “龙须面是全聚德大厨张景宇的擅长绝活，抻得细如发丝的面能够穿针、能够用打火机点着。在龙须面炸成的‘巢’里垫上圆生菜叶，放入鸭胰等鸭四宝，又成了一道立异菜‘雀巢鸭宝’，吃起来既有鸭宝的香味、生菜的美味，又有炸面的脆劲儿，三种复合口味都能吃到，特别好。”关于全聚德的新味，陈涛很赏识，为了让观众感触到冒着热气的好菜，他一站便是四个小时。“四个小时里有三个小时都是在折腾灯火，真实拍菜很快，由于要抢拍菜肴的热气。烤鸭是最难拍的，一凉鸭皮就缩短，也就十几秒的时刻，一端过来就要赶忙拍，有时分乃至要准备好几只鸭子。”

【二】道·立异

关于《北京滋味》第二季，日子频道主任赵彤是这样点评的，“一般的美食纪录片讲的是美食之术，而《北京滋味》第二季讲的是美食之道。咱们更重视的是美食之道、城市之道，以及人与美食和城市的调和之道。”

1.美食之道

早在2008年，国家就曾出台了“馒头国标”。在川菜规范化系统的树立进程中，乃至出炉过一份规范，因要求鱼香肉丝“长10厘米”而饱尝质疑。在种种争议之中，中餐规范化的进程不断前行。

《北京滋味》第二季也将视角重视到了这一范畴，以“臭鳜鱼”和“馋嘴蛙”为例，展示了中餐规范化的现状。 “作为发酵食物，臭鳜鱼的臭其实是一个最欠好规范化的东西，可是安徽人杨金祥做到了。

曩昔一年，他在北京的20家餐厅卖出了50万条臭味相同的鳜鱼。拍照时，咱们跟他去了安徽，用近一周的时刻记录了整个臭鳜鱼规范化运作的进程，从饲养到工厂化制造再到冷链运送，直到最终运抵北京。连锁餐厅经过自己拟定的规范化，能做到千鱼一味，那些体量不大的个体化餐厅也想规范化，怎么办呢？万志强地点的食材供给链公司就在为它们供给规范化食材。他们公司每个月为京城的巨细餐厅供给80吨左右的牛蛙，还开宣布几十道规范化的中餐餐品，供给着全北京不同品牌的280多家餐厅。”《饮食的革新》导演冯阳这样和记者说。

在片中，冯阳拍照了一家没有厨师的未来餐厅，每台机器人能够制造40种不同的菜品，每道菜的制造时刻只需要三四分钟。“人工把菜切好，分门别类地放到碗盒里，一按机器人的发动键，大约两三分钟一道菜就做好了。据我了解，切菜机器人也现已研宣布来，下一步就会把切菜的功用交融到炒菜机器人傍边。”

2.城市之道

本年“双十一”期间，仅一家电子商务平台就卖出了11万吨生鲜农产品，其间，杀出一匹黑马——海鲜类生鲜。

为了满意人们对“鲜”的挑剔，一项应战物流极限的供给链——活鲜供给链诞生了。拍完活鲜供给链，陈坤的心里是震动的。

“为了满意咱们吃活海鲜的需求，活鲜供给链应运而生，它们与各大电商协作，以专业的技能和遍布全国的网点，为电商供给最新鲜的活海鲜。在海鲜供给链中，还诞生了一个全新的工作——生鲜买手。咱们拍照的陈刚便是来自北京的买手。他去厦门要把红花蟹鲜活地运到北京，还要安稳链路。比如说螃蟹到北京必定要吃活的，假如到北京死了，便是链路不稳，没有寻找到最正确、最快的抵达北京的方法。飞机正是确保海鲜鲜活的最佳交通工具。本年，我国人出资改造了加拿大的哈利法克斯机场，加拿大的龙虾乘着‘龙虾专机’来到我国的各个城市，从海上捕捞到抵达北京仅需37个小时。”

3.调和之道

“局气”创始人韩桐曾经是《北京滋味》第一季的主人公之一，那时片中出现的是他在西单开的第一家小店80后主题餐厅。

崔大巍说在韩桐的身上能看到契合这个年代的特质，“他从餐厅的老板变成了企业的经营者，把产品营销做到了极致，当餐厅开展遇到瓶颈、不可能无限扩张之后，该怎么办？韩桐给出了自己的答案。”

2019年，平和菓局横空出世，韩桐把北京文明玩到了极致，在北京人回忆深处的王府井百货大楼里，复刻了一条用心程度超越大多数旅游景点的老街。平和菓局贩卖的不是中餐而是糕点，京味传统糕点穿上时髦的外衣，打上平和菓局的标签，在这样一条充溢北京风情的街上售卖，还能够卖到商超、火车站、飞机场，走线上做电商，这是一种北京糕点与新零售的交融。韩桐告知导演陈涛，专业化是餐饮开展的必然趋势。“韩桐以京味文明场景营销的形式，把售卖地做成门客打卡的旅游地，尝试着用本钱的力气改动北京的滋味。”

监制：张震

修改：潇棋 康宁 周绍辉

记者：程戈