寻味毕节第三站没什么是一锅活菜解决不了的

一座城市饮食上的习气的养成，是数代人乃至是数十代人的味蕾累积，它所散发出的香味，也是对城市味觉的溯源。在贵州，假如按九大地州市的味觉区分，或许各自都有值得为之骄傲的美食。在成贵高铁注册之际，咱们从毕节市区动身，沿着高铁线路进行寻味之旅。

寻味毕节第三站，咱们抵达黔西县。

活菜 用上头的方法走心

在贵州，假如要选出最让人上头的菜品，豆豉活菜与牛瘪火锅，或许平起平坐。这种闻着臭吃着香的美食，总能挑逗吃货的心。有人说，悉数不能拌饭的菜，都是耍流氓。“锅见底，饭遭殃”的豆豉活菜，偶然油腻，但历来不耍流氓。

加佳家活菜，藏在黔西县城大转盘邻近的复烤厂宿舍里，初来乍到的外地门客，恐怕只能循着若有若无的豆豉味，才干如导航般精确地走到这儿。六十九岁的李家荣和彭松两母子，一道运营这家活菜馆。

都说好的食材，往往只需求最朴素的烹饪方法，加佳家活菜把这种厨房哲学，演绎到了极致。冷水豆干、黑毛猪肉、小黄牛肉，这些都是彭松数年来精心选定的，新鲜的食材切片上盘，一锅秘制的豆豉锅底端上，滋味就填满了并不宽阔的房间。

地域悬殊，粗细不同，与紧邻的清镇豆豉火锅比较，黔西的豆豉火锅似乎更精美，它不靠满锅漂浮的豆豉颗调味，被打磨成酱的豆豉粑，在油辣椒的鼓噪下，毫无顾忌地开释出了它的美感。

不同于重庆火锅的麻辣，豆豉火锅的口味更倾向于香辣，它不需求油碟去辛除腻，豆豉自身的香臭，就足以丰厚食材的口感，浓郁强烈，层次分明。新鲜的猪肉或牛肉，在油亮的锅底里略微翻滚，就能给人带来胃口。

豆豉火锅的配菜中，茼蒿是最特别的，两种气味的勾搭，在进口后交错纠缠，激起出了双倍的幽香。加佳家活菜馆里的素酸汤，配上烧青椒蘸水，更是能消解锅底带来的油腻感。

有荤有素，五味杂陈，在香臭充满的气氛里，即便没有卷烟和酒精的催化，豆豉火锅的美，也足以让人语无伦次。它历来都不是小新鲜，乃至透着工业重金属的煽动性，香味藏在锅底，却迸发着耐久的狂野。

香臭的豆豉火锅，或许让人上头，但它确实很走心。

卤粉 甘旨之外还有甘旨

在不少黔西人的心目中，牛肉粉和卤粉排名不分先后，不接受辩解，也不接受辩驳。

在黔西县城里沙大路，张慧的“胖子卤粉”，运营有两年多的时刻了。之前做过服装生意，也曾外出打工，终究她选择回到家园，加盟拴住了不少黔西人的胃的卤粉，理由很简单，“这是乡愁”。卤粉，在黔西2381平方公里的地域内，稀有十家。

卤粉摊上，品类丰厚程度，超过了许多人对早餐的幻想——十余种素菜，二十余种荤菜，齐整地摆在那里，门客按自己的喜爱选择，洋芋、海带、香菇、藕片，大排、板筋、猪蹄、鸡腿，都散发出诱人的光泽。

烫到刚好的粗米粉，放上自选的或荤或素的佐料，舀上秘制卤汤浇透，最终用折耳根辣椒收尾。拌粉的进程，最简单让人满意，看着汤汁渗透每根米粉，卤汤在拌和中幻化出时浅时深的色彩，香味也在筷子的挑逗之间，渐渐飘散。

顺滑的米粉进口，汤汁的卤香敏捷延伸，带着浓郁甘香的卤菜，在舌尖上摇曳起来。都说卤粉的汤汁最出彩，但黔西的卤粉胜在那勺辣椒，这种不向非折耳根人群示好的顽固，让它具有了更魔幻、更特性的口感。

当动人肺腑的汤汁，遇上浮躁迸裂的折耳根，那种相互掣肘又瞬间和洽的魅力，恐怕只要贵州人自己才干领会。在速食年代，文火慢炖的卤粉，之所以能广收信徒，靠的是不同食材组合，在卤汤里边磕碰，最终变成让人叫绝的天作之合，或是令人惦念的素昧平生。

在黔西，没什么工作是刨一碗粉解决不了的。假如有，那就刨两碗——一碗卤粉，一碗牛肉粉。

麻辣脆 来自记忆里的滋味

美食家蔡澜曾说，世界上最极致的口味，永远是妈妈的滋味。关于黔西人罢了，妈妈的滋味或许是豆豉火锅，或许是素酸汤，也或许是黄粑，但最有或许的是麻辣大头菜。

大头菜，早在清代就现已被黔西人端上餐桌，那时他们喜爱用大头菜制成咸菜，或与肉片拌炒，或与腊肉蒸煮。跟着口味演化，大头菜具有了更诱人的身段——麻辣脆。

麻辣大头菜的做法不难，曩昔几乎是一切妈妈的手工。把新鲜的大头菜洗净切成薄片或粗条，放进滚水顷刻捞出滤干，放在火上烘烤以削减水分，再用盐和糖搓弄后，拌上酱油、辣椒面和花椒粉，让人垂涎的“麻辣脆”就算制成。

小贩们挑着担子，走街串巷叫卖麻辣脆，那种贩子的气味，曩昔悉数藏在吆喝声里：“麻辣脆性又回甜，不香不脆不要钱，麻辣脆啰”，这是曩昔黔西街头巷尾的姿态，也是许多街头美食开始的传达容貌。

红中透白，脆生麻辣，淡香回甜，让人骑虎难下，越吃越想吃。现在走在黔西街头，仍旧能遇见挑着担子卖麻辣脆的人，这种提振胃口的甘旨，之所以在黔西长盛不衰，或许是它身上带着儿时妈妈的滋味。

成贵高铁特别报道小组