九道酒楼金牌菜品多位师傅与你同享

厨艺前进，重在沟通。关于厨师来说，多看看他人做的菜品，多听听他人共享的心得，多展现一下自己的著作，都有助于彼此学习，一同提高。今日，几位师傅便在此，跟咱们伙儿一同来共享他们的自家好菜，咱们看看，是否能从中得益。

戚刚

师从罗不朽，在大连厨师圈有不小名望。兢兢业业、爱学习是他的特征，至今自付到各地学习的费用已超越20万元。他曾协助老板将大连一家高端酒店成功转型，现在任大连大地食府餐饮办理有限公司运营总监，是大连80后优异厨师的代表之一。

章丘大葱炒虾背

这是一道火候菜，不论是大葱仍是虾，都需求小火渐渐煎上色、入味，尽管时间比较长，可是滋味香，将食材的甘旨都释放出来。现在许多厨师开虾背，都是在虾身子曲折的时分在背部开刀，而咱们是将虾拉直再开刀，这样开刀的虾更漂亮。

制造办法：

1.章丘大葱150克，取葱白段，横切严密的一字花刀；青虾去头、开虾背。

2.锅内入虾油20克烧热，下青虾煸炒至皮酥脆，倒出。

3.锅内再淋点虾油，倒入章丘大葱小火渐渐炒出香味、呈焦黄色，倒入虾翻炒均匀，撒盐、黑胡椒碎各3克，天邑一品鲜酱油10克调味，用焯水的芥蓝50克装点即可。

制造图示：

1.备料。

2.虾煸炒变色酥香。

3.炒好的虾。

4.不断晃锅炒均匀，用平底锅炒受热更均匀。

原汁蚬肉豆腐丸

咱们酒店有几道豆腐菜，都要求豆腐切得块是块，片是片，不免剩余许多下脚料，所以咱们从头使用，做成丸子，中心酿上蚬子，毛利十分高。

制造办法：

1.老豆腐350克用手捏碎，加虾仁肉丁、葱花各50克，盐3克，鸡汁10克，葱油30克拌匀。

2.将老豆腐挤成丸子，中心塞入蚬子肉丁50克。3.豆腐丸子裹鸡蛋液50克，裹面包糠50克，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄色老练即可。

制造图示：

1.豆腐丸子裹面包糠。

2.炸制。

杨建林

我把自己的菜品命名为“裸烹交融菜”，是在八大菜系的烹调技法基础上改进而来。裸烹交融菜是什么？构思加好吃、接地气，便是我心中裸烹交融菜的规范。裸烹交融菜不是乱无规矩的各种元素增加，而是将实际中最常见的食材，用构思的办法表现出来。许多门客到咱们店里吃饭，都说咱们的菜很别致、很好吃。

布袋鸡翅

这道菜最大的特征便是，我将平常直接用来烹调的鸡翅，去掉骨头，中心酿上馅烹调，十分有构思。

制造办法：

1.精选上好的大号鸡中翅500克，两端翅尖用刀斩下，取出两根骨头，用蒜汁（蒜与水依照1:1的份额榨汁，过滤掉蓉，加少量蒜香粉）腌制2小时；杏鲍菇200克切小粒，下油锅炸至金黄。

2.选精肉馅300克参加葱姜汁50克，盐5克，味粉、鸡粉各4克，芝麻油3克拌匀，下入炸好的杏鲍菇谐和均匀。

3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来，将谐和洽的馅料从鸡中翅的另一端酿入，用牙签把另一端口扎紧。

4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克，下七成热油锅里炸至金黄。

5.锅留底油，炒香花椒、干辣椒各5克，下入炸好的鸡翅，将调好的陈醋汁30克烹入锅内，大火爆炒收干汁装盘即可。

脆皮浆：

湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。

陈醋汁：

陈醋100克加白糖30克，青、红椒米各5克拌匀。

制造图示：

1.将鸡翅两端翅尖斩下，中心的两根骨头取出。

2.调肉馅。

3.将肉馅塞入鸡翅。

4.裹脆皮糊。

5.炸至金黄色。

6.烹醋汁翻炒。

土豪鸡

这道菜，我学习“叫花鸡”的做法，可是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的幽香。别的取名上，用了时下盛行的网络用语，深受年青门客喜爱。

制造办法：

1.精选三黄鸡1只，制净，用克己腌料830克腌制6小时。

2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。

克己腌料：

将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。

香料粉：

将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。

面皮：

粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。

制造图示：

1.用蔬菜汁腌制。

2.荷叶包裹。

3.用面皮封起来。

4.入烤箱烤制。

林卫东

下面给咱们介绍的这两款菜，都是有些“重口味”的上海本帮菜，浓油赤酱，口味偏甜，尽管卖相看上去不怎么样，却以味取胜，成为许多顾客的心头爱。

苔心菜鱼泡

鱼泡在许多店里都成了下脚料，可是我却用来做菜，与苔心菜结合，滋味酸爽可口，十分受欢迎。

制造办法：

1.花鲢鱼泡300抑制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁。

2.鱼泡焯水待用。

3.锅内下菜子油20克烧热，下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香，下鱼泡、提早加工好的河蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鲜老抽、料酒各20克，大火烧开，改中小火烧12分钟，下苔心菜烧2分钟，加味精、御家康厨鸡精各3克，白糖4克调味，大火收汁即可。

河蚌肉加工：

本地小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液，宰杀后得肉约7.5千克，焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀，焯水，捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热，下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水没过质料，加六月鲜老抽20克调味，大火烧开后，小火煨熟，加白糖、味精各10克调味。

制造要害：

鱼泡初加工时必需要分外留意，鱼泡有一半是硬的，一半是软的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需求将鱼泡内的空气去掉，不然做菜时会爆炸，溅起汤汁。

制造图示：

1.鱼泡提早将空气挤出。

2.焯水。

3.炒香。

4.苔心菜。

鳗香干烧肉

咱们克己的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，构成两种口感比照。在烧制过程中，必定要留意火候，用中火烧。

制造办法：

1.克己野生鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。

2.鳗鱼干滑油定形，捞出沥油。

3.锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。

4.走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。

克己鳗鱼干：

鳗鱼背部开刀，宰杀制净，放到通风处暴晒。新鲜的鳗鱼自身有咸味，不必腌制直接暴晒即可。

制造图示：

1.备料。

2.克己鳗鱼干。

王建宏

王师傅掌管郑州中瑞餐饮生意有限公司旗下十七家公司的厨房，喜爱研讨菜品，对改进和推行老菜有着自己的共同办法，将传统豫菜赋予新口味，立异出许多妇孺皆知的招牌菜，让门客们领略到华夏烹饪文明的渊博与深沉。

江南肥牛面筋

油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头基础上，将猪肉馅换成肥牛丁，参加笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人耐人寻味。

制造办法：

1.将肥牛200克切成绿豆巨细的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针拌和上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，拌和均匀成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤藏着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提早泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。

制造要害：

1.油面筋内塞入的肥牛必定要用刀切小丁，不能剁，更不能用绞肉机，不然会损坏肥牛的养分结构，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁拌和后口感更鲜香。别的马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，必定要挤干水分，不然添塞入面筋后，馅料澥水，面筋不丰满。

2.油面筋的内部并不是空的，在填入馅料之前，能够先用手指在面筋外表戳一个洞，留意面筋的开口不要太大，不然塞肉是简单了，但蒸制的时分易形成“皮肉别离”，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内悄悄搅动几下，这样做才干够使面筋内的空间更大些，简单将肉馅塞入。

3.为防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂，能够在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，留意一次不要塞得太多，直到塞满停止，这样塞好的面筋球蒸制后形比较完好且馅料紧实。

制造图示：

1.面筋塞肥牛用料。

2.面筋馅料抓拌均匀。

3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。

朱向佳

他是衡阳“滋味先生私房菜”的厨掌柜，更是一名充溢构思的80后时髦大厨。关于立异，他有着十分敏锐的洞察力和执行力。在他看来，经典菜不是原封不动的，立异菜也不是一蹴即至的，只要深入研讨食材和门客口味的改变，适应这种改变并进行适度改进，才干做出更甘旨的菜肴。

甘旨黄花鱼

在咱们的形象中，黄花鱼的烹调办法比较单一，要么红烧，要么油炸，一点点没有新意。遭到广式啫啫菜的启示，咱们选用相似生啫鱼头的办法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，一点点没有腥味，给门客留下了深入的形象。

制造办法：

1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身双面别离打一字花刀，参加姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。

3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入克己味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将过程2炒好的小料掩盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉老练，撒入香葱花5克装点，起菜上桌。

制造图示：

1.制造甘旨黄花鱼的首要用料。

2.制造菜肴的一切调料。

3.小料有必要炒至色泽金黄。

4.黄花鱼放在炸香的小料上。

赖建全

蓝海酒店办理公司总经理

私房酱牛肉

这道菜是在酱牛肉的基础上改进而来的。曾经，咱们售卖酱牛肉，赢利十分低，根本归于赔钱菜。可是这道菜又不能没有，所以咱们必定要对它进行改造。

通过重复试做，咱们给酱牛肉找到了最佳伙伴，别离是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又甘旨，要害是门客好评度一会儿增加了不少，这道菜的毛利率也从本来的48%增长到60%。

初加工：

1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲刷去掉血沫。

2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少量凉的大豆油，滑锅后把油悉数倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料彻底凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工：

客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，调配克己的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一同上桌，上桌后将质料夹入烧饼内食用。

酥油饼：

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内重复限制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。

制造图示：

1.压好的面片上面抹上油酥。

2.抹好油酥后再撒上层白面。

3.卷好的面坯。

4.下剂子。

5.折好后擀第二遍。

6.擀成长条后再折叠。

7.擀成饼状。

8.刷蛋液烤制。