看40年前人们关于好酒的界说跟现在还真不相同

七、八十年代对好酒的界说耐人寻味。1977年，“北京市白酒协作区会议”上，有专家指出：优质白酒有必要具有明显的典型性。一般分为三种。一是幽香型，如山西杏花村的汾酒，喝后幽香爽口不腻，没有其它怪杂味。

另一种泸香型，入口香、落口甜，香味漫长，尾子洁净；再是茅台，香味细腻漫长，“假如把全国的名白酒倒入杯子放置过一夜，茅台的香味改变较小。”

有意思的是，其时有观念以为：西凤酒的香型是归于幽香型和泸型之间，典型性不杰出。因此有专家提出：“搞优质白酒要有典型性，不能左右摇摆，不能搞怪样子，假如不坚定不定，十年也搞不出来。”

站在前史的视点，从前大一统的规范，利害皆存。其利，在于在其时条件的限制下，名酒的典型性、工艺规范，简单仿制，可让更多酒厂少走弯路，更简单投合国人的口感喜爱。弊则在于，大一统的口感香型，让不少有风格特征的酿酒工艺及传统惋惜丢失。

酒是地方特征产品，如百年前我国的白酒，亦有南北酒之分。北酒地域广阔，南酒则以长江以南区分。北酒多以高粱、大麦为质料，南酒则多以大米、糯米为质料，质料和工艺的不同使得南北酒风味和口感产生了地域的不同。北酒如汾酒，选用高粱和大曲（彼时仍叫麦曲）。

传统南酒，则以“大米、糯米、米曲”为质料，随之酿出的酒则有了归于大米的醇甜口感。一杯酒，就是一段我国地域文明的剪影，是沿着老酒回忆行走的山川人文。

现在，江南米曲（现在叫小曲）逐步丢失。走运的是，某些地域特征仍得以坚持，未丢失在大一统风格中。如江西的特香型白酒，酿酒质猜中的大米成分亘古未变，它伴随着江西的红土地、本地特有的微生物环境一起形成了归于江西的滋味。

文：陈香老酒