关于吃鸡这件事广东人到底有多拼

冬季一来，广东人就像住在了热搜榜上。

由于气温高，大冬季的穿短袖，要被送上热搜；偶然飘落一点雪花，全省欢腾，也要上一次热搜。而广东人的餐桌一年四季都能上热搜，尤其是快春节的时分。说广东人的年夜饭桌都长一个样，白灼虾，清蒸鱼，别的必定会有每天一只鸡，从年三十到年头七。

说广东人关于一只鸡的最高赞许便是“只鸡有鸡味”，其他各省公民纷纷表示隐晦：鸡不是鸡味还能是其他味吗？——那条谈论下方，广东人们众说纷纭，终究得出一起定论：我也不知道要怎么说，横竖便是能吃出来。

怎么吃得鸡尽其用，是广东人先天自带的技术点。

文 | 史千蕙

修改 | 金石

运营 | 肖睿

在广东，鸡是有阶层的

没有一只鸡能活着脱离广东，它们会被勤劳才智的广东公民用上百种办法留下来。

依据2016年的相关计算，仅在广州市，每年肉鸡的消费量就有1亿只。均匀下来，当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。假如将计算规模扩大到全国，人均每年吃鸡的数量是3只。

广东有句话叫，无鸡不成宴。这条餐桌规矩大概是从古至今通行的——坐落广州的西汉南越王墓里出土了各种餐具、炊具，以及一大堆鸡骨头。

粤人对吃鸡的酷爱，由此可见一斑。

鸡在广东，也活得各司其职，被安排得明明白白。它们被分红生鸡（童子公鸡）、项鸡（即将下蛋的小母鸡）、扇鸡（阉鸡）、和鸡公鸡乸（上了岁数的公鸡母鸡），然后被别离做成白切鸡、鸡煲和鸡汤；也会被分红蛋鸡、肉鸡、蛋肉两用鸡和食药两用鸡。

生在广东，是一只鸡的走运也是不幸——它们难逃一死，但很大概率上，死在广东也代表着死得其所。

除了有极端翔实的分类和称谓，在广东，鸡仍是有阶层的。一只鸡的身价往往从出生前就被决议了。依照香港鸡栏的习气，鸡被分为三种姿色：上鸡、中鸡和下鸡。三者的分野不在于鸡龄，而在于质量。一只上鸡，有必要抵达“肥、嫩、滑而不硬骨”的规范。中鸡有必要肥，但在嫩滑和鸡骨的脆软上则会打一些扣头。而下鸡们有的是由于先天不足，有的是由于后天不努力，无法抵达上佳规范。

本地出产的鸡，高高站在轻视链的顶端。《粤菜烹调教程》里，作者具体地描绘了一只本地好鸡的表面特征：毛幼而滑，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别丰满。

广东有8种优秀鸡种，其间又以清远麻鸡最受宠爱。这种鸡起源于岭南野生原鸡，是现在仅有坚持野生原鸡形状和肉质风味特征的鸡种，最挨近广东野生原鸡。

与清远麻鸡相对应的，处在轻视链的最底层的，是老广们不认为然的白羽鸡。从黄羽鸡到白羽鸡，是一个断崖式的下降，可谓质的暴降。

白羽鸡有白羽鸡的好，它产值高，肉质松软，成长周期短。量大好使还廉价，惋惜广东人不吃这一套。早在1981年，广东省食品公司就引入了美国AA肉鸡——其时最著名的产品肉用鸡。初引入时，我们决心满满，认为这能添加省内的鸡肉供给、下降肉价、改进人们的膳食结构、促进养鸡工作开展……但是，广东公民甘愿不吃鸡，也不愿意吃口感欠安、滋味短缺白羽鸡，引入的白羽鸡一度呈现了滞销。

▲ 被广东人厌弃的白羽鸡。图 / 视觉我国

多个方面数据显现，广东省的鸡肉自给率约为77%，这在某种程度上预示着，本地种类优秀的鸡尚无法满意悉数广东人的吃鸡需求。所以，广东人也会偶然吃一吃外省调运来的鸡肉，但并不是全部的外地鸡都能进入广东人的高眼，只要来自海南的文昌鸡和来自广西的三黄鸡尚可一吃，虽然在血缘上不及本地鸡，但在广东人看来，这两种鸡也算得上新鲜爽滑有鸡味。

在广东，每一只鸡都被慎重对待

我国人熟知的各种鸡的做法中，八成也来自广东。

依据陈梦因在《食经》中的记载，粤菜中以整只鸡为主料的烹饪，有不下30种。假如加上以鸡零件为主料的烹饪，这个数字将再翻一倍。

一些做法沿用至今，比方白切鸡、盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡，还有麦兜动画片里提到过的“纸包鸡”。还有一些鸡照料，则由于各式各样的原因，现在已难以在市面上找到，只能在老饕们的笔记中寻得。

比方“油浸鸡”，是一个连名字都现已失传的广州美食家精心研制出的烹鸡办法，相传就连火候最好的白切鸡，滋味都不及“油浸鸡”。

做油浸鸡，首要要选取满足肥嫩的上鸡一只，洗净抹干吹鼓，然后将十三两生油烧滚，挪开灶头后再加三两生油，拌匀，入鸡，盖上锅盖浸15分钟，取出，晒干，斩件，开吃。听说“连胸肉都嫩滑”。

那些沿用至今的办法，有的也和从前不一样了。比方盐焗鸡。在《食经》里，陈梦因列举了好几种不同的盐焗鸡做法。最陈旧的做法，是用白沙纸裹好处理洁净的整鸡，放在炒香炒热的盐里焗熟。而“客家盐焗鸡”，从做法上看，则更挨近“五香油盐鸡”：整只蒸熟的鸡趁热放在有五香盐的冻猪油里，浸泡数分钟，待鸡吸饱了五香盐和猪油后再取出切件。现在，偷闲的厨子们用清水把鸡煮熟，撕碎或斩件后，浸在五香盐猪油里，待入味了，再端给客人——“只觉得咸而少鸡的本味，且吃后口干反常。”

▲ 盐焗鸡制法一起，整鸡用盐腌制好，用粗盐包裹焗制。图 / 网络

如此看来，白切似乎是最陈旧也是最正统的关于鸡的做法。

在粤菜的烹饪逻辑里，全部上好食材都值得以最朴素的办法来对待。对待一只根正苗红的清远麻鸡，最好的办法便是白切。进程简略，制品朴素，但要做得好吃，还得靠鸡和厨师的一起努力。

首要鸡要好。且光是血缘纯粹还不行，还得是一只嫩鸡，不然，恐怕只要牙尖嘴利的人才干撕咬开这只仅用很少火候的鸡。

白切鸡的做法迥然不同，但“三浸三提”是有必要的：水开后关火，拎着鸡头把鸡放进锅里浸到鸡皮定型，然后过冷水。如此重复三次后，再将整只鸡浸入锅中30分钟。浸泡结束后，将鸡擦干或许晒干。

完成了以上过程，可以确保得个及格分。但要想让鸡更好吃，还需要更多来自厨师的小心计。比方，浸鸡的水最好别只放简略的葱姜料酒，加一两颗栀子黄，鸡皮色彩更美观，料酒改花雕，再放一点鱼露，提鲜增香。

鸡泡完澡出来后，要擦洁净身体，再细细抹上芝麻油，辅以按摩的奇妙力道，每个旮旯都不可放过。

假如说白切鸡是广东鸡和粤菜厨师一起面临的考试，那么终究一道附加题便是蘸料的调制。肉姜拍碎挤干水分，再切少量葱白末混合在一起，加盐和一点芝麻油调味，终究泼上滚热的花生油——这是广州区域的常见吃法。

▲ 白切鸡运用的蘸料不只具有特别的香气，并且可获得意想不到的口味，使白切鸡更觉鲜香无比。图 / 网络

如此做出来的鸡，似乎刚从浴室中出来，又享受了马杀鸡服务和全套护肤，神清气爽，心情愉快，自然会更好吃。吃鸡的广东人也就不惜于奉上他们的最高点评——“哗，好有鸡味”。

在知网，还有一篇学术论文，专门探讨了不同种类的鸡关于白切鸡质量的影响。谨慎的科研工作者们将北京油鸡、浙江仙居鸡、广西三黄鸡、海南文昌鸡和清远麻鸡别离做成白切鸡，再从外观、口味、香气和口感四个维度进行了测评。成果显现，清远麻鸡的肌间及皮下脂肪含量最高，所以鸡油香味显着，鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩。

再一查，发现这篇论文的榜首作者，不出预料地是广东人。或许也只要广东人，会拿出这种学术精神来仔细谈论吃鸡这件事——鸡若在天有灵，看到自己的身后事被如此慎重对待，也必定会深感欣喜。

▲ 白切似乎是最陈旧也是最正统的关于鸡的做法。图 / 网络

不在广东的广东人，怎么吃鸡？

关于那些身处异乡的广东人来说，美食是他们乡愁的寄予，而家园的鸡，或许便是这种牵挂的集中体现。

一些人挑选了网购。淘宝上清远鸡的定价从几十块到近700块不等，但不论是什么价位的清远鸡，谈论区里都集中了思乡情切的广东人和他们的鸡照料。

有人苦等俩月，才等来这只来自家园的鸡，惋惜没有抵达预期，所以他拿出了科普的情绪来写差评：“这个鸡，肯定没香味。肉质很软，没有弹性，骨头不硬，跟北京超市里卖的冰鲜鸡没有差异。皮却是黄色的，看鸡爪子的皮也像是走路的，不过鸡爪子肉挺多。真实的走地鸡，鸡爪子上基本上没有肉。”

▲ 淘宝上某个售卖清远鸡的店肆收到的谈论和买家秀。图 / 淘宝

还有广东人身处异乡，眼看着现已成家立业，扎根于此，但关于故土的鸡，却是一直意难平。

听说，整个杭州城里最好吃的白切鸡，是一个来自东莞的理发师做的。做鸡的老板莫俊华前半生在香港给明星们做造型，90年代时来到杭州开美发学校。刚来杭州时，觉得这儿什么都好，人间天堂，便是东西难吃。米都吃不惯——吃久了家园粒粒清楚的丝苗米，就不习气江南圆胖软粘的粳米，所以他吃了整整一个月的方便面才不得不向实际退让。

莫俊华在杭州混得如虎添翼，也逐渐习气了江浙菜的口味。唯有一个惋惜：这儿的鸡太难吃了。他花了二十多年，企图压服自己杭州也有好鸡，简直找遍了菜场和乡间的养鸡场，终究第2次向实际退让：要想吃好鸡，还得山高水远从家园运。所以选了东莞的“竹林鸡”，粤鸡北上，终于一解乡愁。

四年前，莫俊华开了一家粤菜馆子。虽为粤菜馆，却不拘于粤菜，东北大米做的煲仔饭和泡椒凤爪，也大大方方呈现在菜谱上。唯有招牌的白切鸡，100元半只——这简直是整个店里最贵的一道菜了，坚持从东莞进货。鸡是家园好，这是人在异乡的广东人终究的顽强。

▲ 莫俊华的饭馆内，张贴着旧时香港电影和明星的海报。图 / 史千蕙

这道白切鸡在杭州城远近有名，人称“东莞榜首鸡”，莫俊华也因此有了“鸡王”的诨名。有客人特地奔着鸡来，也有人连着一周夜夜吃鸡，乃至还有不吃鸡的客人吃了这道白切鸡后，洗心革面，从此吃鸡。

也有人不爱吃他做的鸡，询问了才发现，并不是吃不惯调料里沙姜的滋味，而是嫌鸡肉老骨硬，难嚼塞牙。莫俊华气得要谩骂，说，那是他的嘴巴被软趴趴的速成鸡教坏了，现在那种肉质粉粉的快餐鸡，我们吃多了，还认为鸡肉原本就这样。

不仅仅杭州，在北京和上海，来自广东的白切鸡也相同具有名字。依据大众点评上的查找成果，北京和上海别离有64家和57家评分在4.5分以上的以白切鸡为招牌的粤菜馆。在奉行重口味的大城市里，最受欢迎的鸡照料前三名或许别离是炸鸡、黄焖鸡和鸡公煲，白切鸡能在如此窘境中突出重围，杀出一条广东特征的血路，不可以不谓之为一种文明输出了。

▲ 莫俊华饭馆的招牌白切鸡，半只100元。图 / 史千蕙

流浪在外的广东人牵挂家园的鸡，今日的人则牵挂曾经的鸡。

几年前，有网友在微博上问过美食家蔡澜关于白切鸡的观点，他留下三个字的回复：不喜鸡。

蔡澜不喜欢的，或许仅仅现现在的鸡。他在自己的书里写过，“小时分家里养的鸡处处走，生了蛋还热烘烘的时分，啄个洞生噬。客人来了，屠一只，真是甘旨。现在我已很少碰鸡肉了，理由很简略：没曾经那么好吃，也肯定不是长大了食欲改动的问题，当今都是饲养的，味如嚼蜡。”

广东人吃鸡考究现杀现吃，这是一种美食形而上学。但近几年为了防治禽流感，全国规模的活禽商场顺次封闭，生鲜鸡方针被不断推动。从2019年5月起，广东省的部分区域全面禁止了活禽买卖，从此，生鸡仅仅货台里陈设整齐的新鲜胴体，而不再是鸡笼里摩拳擦掌的生猛食材。对广东人来说，这虽不至于毁天灭地，但必定会感到怅然若失。

就在几个月前，潮州菜美食家张新民在微博上吐槽，“现在菜商场买鸡是没有内脏和血的。”蔡澜紧接着跟帖：“现已抵达这个境地了？”

现在，蔡澜正忙着回复网友们的人生难题，微博发了十万条，关于鸡，却近乎只字不提。有热心的网友引荐蔡澜去测验湛江的一道300元一只的白切鸡，这一次，傲娇的美食家又回复了三个字：会去试。

参考资料：《不同鸡种类对白切鸡质量影响》《从AA肉鸡看广东肉鸡的出产和消费》《食经》《广东省畜禽种类志》《粤菜烹饪教程》《蔡澜谈食材》广州市农业局；厨师长农郭栋：大厨教你正宗南粤白切鸡

文章为每日人物原创，侵权必究。

想看更多，请移步每日人物微信公号（ID:meirirenwu）。