六款经典牛排酱汁怎样吃

导语：“酱汁是法餐的精华地点，并且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”这是Julia Child的名言，法餐之所以能成为国际餐饮中的奢华品，靠的并非某个大厨的什么独家秘方，而是从古至今就彻底揭露的Recipe。今日就来说说数百年前撒播至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法。

酱汁是法餐的精华地点；

“酱汁是法餐的精华地点，并且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”

上面这句话是Julia Child的名言，法餐之所以能成为国际餐饮中的奢华品，靠的的确不是某个大厨的什么独家秘方，而是从古至今就彻底揭露的Recipe，高卢雄鸡用自己的自傲和顽强向国际诠释着，只需肯花时间，在食材质量、烹饪办法上满足用心，任何人都能成为大厨。

今日来说说数百年前撒播至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法，称号咱们全用法语来写，避免下次又像我朋友那样，去法国高档餐厅选牛排酱汁，慌张中顺手一指点在大厨的姓名上。

Demi-glace(牛骨烧汁)

既然是聊酱汁，必需求先说说Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，简直成为了对折传统酱汁的开山祖师。Demi-glace的根本制造办法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲(Auguste Escoffier 1846—1935)创造，Recipe并不难找，无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。不过，这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。要想做好这道酱汁，需求在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要接连烤制5个小时，然后再放入汤顶用小火熬制72小时。意图是充沛蒸发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的稠密牛肉味，一般不会分配食物直接食用，而是作为其他酱汁的根底汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中，成就出法国餐桌上的一道道经典。

Sauce béarnaise(波米滋汁)

早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁，是法度荷兰汁的衍生品，酱汁姓名由来是为了留念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。浑厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏天分配牛排的绝配，纯粹的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制造，因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。因为前史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为严苛，Wilson在法国跟着导师学厨时，从前和一个50岁左右的女士谈天，发现她在评论波米滋汁时，能够在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道，在舌根感触由清黄油供给的奶香。聊到最终才知道这个人从前做过米其林的评级人员。那种严苛到近乎极致的味觉审美，也从前让我意乱情迷了好一阵。

Sauce au poivre(黑胡椒汁)

最群众化的牛排酱汁，信任咱们我们都不生疏，不过要想在餐厅评论一下黑椒汁的好坏，仍是需求下一番功夫的。正宗的黑椒汁必定要用Demi-glace做根底汁进行分配(国内许多西餐厅为了节省本钱，用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace，这种替代品彻底不能和真实的醬汁混为一谈)。在Demi-glace的根底上，参加现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火渐渐熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明，进口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时分能品味到淡淡的白兰地香气，最终，烤牛骨的浑厚和胶原的光滑感包裹着牛肉滑入嗓子。

Sauce aux Champignons (菌菇汁)

菌菇汁是一个我们族，以奶油作为基底，经过参加不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在这个我们庭中，最奢华的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更简单取得的牛肝菌汁。当然你假设没有那么多银子，只想品味蘑菇汁的甜美滑嫩，没问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被群众所承受。菌菇汁的特征就在于它保存和凸显了蘑菇鲜美的原味，提到这儿多多少少都免不了文艺的味道，我至今仍记住法国导师在讲菌菇汁时向我着重，做菌菇汁的最高寻求，是每一口，都要感触到似乎躺在柔软碧绿的林间草地上，天然成长的蘑菇就散落在你的周围。他在描绘时那轻轻昂首，轻闭双眼的沉醉样，每次熬汁时都浮现在我眼前。

Sauce bordelaise(红酒汁)

要想做出色彩艳丽亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，就有必要选用产地波尔多的红酒，“巨大的墙”牌干红不能用的，相同是以Demi-glace作为基底，参加红酒和香料熬制，最终参加煮熟的牛骨髓提高口感。噢对了正宗的红酒汁可是要分配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的，惋惜我国一向不敞开欧盟牛肉进口，在国内的小伙伴只好用安格斯牛替代了，红酒汁必定不要分配和牛，和牛的脂肪含量过高，烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突，最终会压制住红酒酱汁的味道，违反了酱汁为食物添加味道的初衷，红酒汁再品也就索然寡味了。

Sauce au fromage bleu (蓝起司汁)

我知道许多人不能承受这种由发酵奶酪作为基底的酱汁，可是我必需求说，这种酱汁，真的是法餐里最出彩的部分。他的前史，文明以及多样性，乃至和法国红酒难分伯仲。