香蕉不香竟然是冰箱惹的祸

冰箱表明，这个锅它背没缺点。

香蕉是咱们十分了解的一种生果，不知道咱们是否有过这样的体会——有时分香蕉闻上去好像没有印象中那么香了，这究竟是你的幻觉，仍是香蕉自身真的发作了什么奥秘改变？

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看完这篇文章确保会推翻你的认知。

香蕉都是克隆体？

咱们吃到的香蕉绝大部分都是小果野蕉（Musa acuminate）驯化的产品，首要种类是卡文迪许香蕉（Cavendish），也叫香牙蕉，口感软糯，气味甜美，栽培规划很大，基本上占据了全球香蕉商场。

由于香蕉归于无性繁殖，首要靠分株的办法来进行栽培出产，这种香蕉发作的并不是子孙，而是自己的克隆体。

小果野蕉（图自水印）

在热带国家，香蕉的种类要丰厚得多，除了咱们常见的那种身段曲折细长的黄色香蕉，还能见到各式各样的稀罕香蕉，色彩有青有红，口感有酸有甜，近年来这些小众香蕉也逐步被介绍给更广泛的商场，或许你也曾在生果店见到过它们的身影。

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香蕉为什么“烂得快”？

香蕉是一种很简单“熟透”的生果，往往买回家没放几天，表皮就开端发黑，果肉也开端发软。这就发作了一个问题，香蕉作为一种热带生果，从出产地运送到全球各地的商场售卖免不了要阅历长途运送，生果商怎么确保香蕉在这样的一个过程中不会腐朽呢？

答案其实很简单，香蕉往往在还未老练的时分就被采摘下来了，此刻它的表皮仍是青色的，也没开端开释果香，果皮果肉都很硬，运送起来不简单发作损害。

采收香蕉

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在运送过程中，香蕉会继续进行呼吸作用并逐步老练。抵达目的地之后，生果商会分批对香蕉进行人工催熟，此刻香蕉便开端散发出咱们了解的那种赋有热带风情的甜腻果香，到达必定老练度的香蕉就能够上架售卖了。分批催熟和上架能够确保货架上的香蕉都是新鲜的，下降一次性大批量上架带来的损耗。

听到香蕉未老练就采摘，一般顾客或许会感到意外，这难道又是无良商家的“骚操作”？别急，这其实是一种复契合香蕉成长规则的办法。

香蕉是一种呼吸跃变型生果（respiratory climacteric fruit），在成长过程中有一个阶段呼吸速率会忽然升高，这种呼吸顶峰往往呈现在果实快要老练的时分，而呼吸作用会开释一栽培物激素——乙烯，对果实发作催熟作用，使之加快老练，此刻，果实的耐藏性也就随之变差了。

香蕉老练的8个阶段

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因而跃变型果实需求在呼吸顶峰前期进行采摘，依据估计的运送时刻、贮存的技能和条件不同，采摘时的老练度要求也不同，采摘后还需求采纳冷藏、气调(Controlled Atmosphere)等办法，推迟呼吸顶峰的呈现，改进存储质量和时刻。

香蕉、芒果、牛油果、猕猴桃、甜瓜都是呼吸跃变型生果，柑橘、西瓜、菠萝、葡萄、樱桃则对错呼吸跃变型生果。

呼吸跃变型生果买回家后假如还比较“生”，咱们还能够直接进行自家DIY催熟。办法很简单：只需将生果常温放置或许放入密封袋中，生果自身开释的乙烯能在几天内让其到达抱负的老练度。

需求弥补阐明的是，很多人以为香蕉表皮发黑后就不能吃了，这其实并不正确。表皮发黑自身是香蕉老练过程中必定发作的现象，此刻剥开香蕉，假如没有发现果肉腐朽变质的话，依然能够食用，并且此刻的口感和香气都会比那种表皮光亮、没有一个黑点的香蕉愈加甜美。

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由于放冰箱，香蕉不香了

买回家的香蕉假如没有一次性吃完，咱们或许像贮存其他生果相同，将它放入冰箱，但这种看似快捷的保鲜办法其实会影响香蕉的香气和口感。

华南农业大学的研讨员在一项研讨中发现，香蕉的香气与贮存温度有关，温度下降会导致香气变淡。香蕉的共同香气来源于一种蛋白质，而低温会按捺这种蛋白质的活性，研讨人员在试验中发现，低温冷藏的香蕉比室温保存的香蕉老练时刻要晚2天，风味也会变差，还会导致香蕉表皮呈现冻伤斑驳。

由此看来，生果商怎么贮存香蕉也会对香蕉的香气发作影响，跟着现在出产和运送水平的进步，香蕉从采摘到上架，一路冷藏保存，尽管能在很大程度上延伸香蕉保质期，但假如顾客在购买后也当即进行冷藏，到了品味的时分就会发现少了那么点风味。

冷藏保鲜渐渐的变成了很多人的日子小习气，好像不论啥东西往冰箱里一放就万事大吉。可是香蕉明显不走寻常路，少数购买、常温贮存才是明智之举。

参考资料：

1. https:///releases/2018/06/180627160328.htm

2. https://phys.org/news/2018-06-appealing-refrigeration-dampens-banana-aromas.html

3. https:///figure/The-8-ripening-stages-of-bananas-from-unripe-1-to-ripe-7_fig2_310506287