汾阳冬季饭油茶

“故园回忆——冬日话油茶”

壹

汾阳人有喝油茶的习气，初冬降临，许多人都炒茶面，厨房里便香馥馥的。油茶抗寒、暖肚、补养、耐饥，是传统汤食中之佳品。

茶面有两种，油茶是其中之一。中秋羊肉上市，先把生羊油切碎，入锅旺火熬化，用笊篱搭出“油疙疤”，油液入碗，冷却后凝成洁白的羊油坨子。

炒制油茶面考究火候，先将羊油坨子在锅内消融，加进白面焙炒，呈桔黄色最佳。色浅不熟，也不香；色重便糊了，后口里便有了苦味。色泽适中时加少量盐末汇匀，假如再放一些核桃仁碎粒，更显出共同的汾阳风昧。

贰

油茶古来有之，明代摄生学家黄正——在《食物绀珠》中记载：油茶用羊油作之，以油煎滚，面粉炒黄搅入，佐以椒、盐、葱、桂之类，以凝冷成团收贮。每摘少量，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”可见，与现在的炒制工艺符合。

曩昔，人们出门走远程将其带上，食时冲成糊状，泡进干粮，随吃随冲。驮户、脚夫、窑工、短期工、跑校学子、驻单位干部职工，都离不开它。

炒面茶不放羊油，只将面粉炒黄，农人家庭多用头遍高粱面，放些碎桃仁粒，喝咸炒面时加盐，喝甜冲食时才加糖。素食风味，口感也不错。

面茶起源于古庙，曾经寺庙香火旺盛，收到供品多了，和尚、道士们便焙干保藏，冬春时在槽槽碾大将干粮碾碎，在施粥用的大锅中温火炒香，参加茴香、桂皮等七八种中药面，再布施给善男信女。特别是易患风寒病的小孩，听说喝两次一年不肚痛，实践上起药膳的效果。后来传到大众家里，茶面中少了药料，却成了可口的风味小吃。

叁

曾经喝油茶、面茶，还有一层节约粮食之意。春荒时粮紧，冲一碗油茶，泡些熟食，连汤带水喝过，谓“软饱”。

现在日子富了，不须再为温饱而克勤克俭了。茶汤中加进红枣、芝麻、栗子仁，花生米等等，又称”八宝油茶”。

喝惯了油茶、面茶，久而不喝，想起那香馥馥、甜丝丝、暖融融的味道，还真有点垂涎欲滴呢。