西安美食图鉴——烀之即出压轴菜海参烀蹄子

“烀”便是半蒸半煮，使之变熟。代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽、烀羊蹄等。用陕菜独门技艺“烀”出来的海陆食材结合、甘旨与文明交融的“海参烀蹄子”，于2018年9月，被我国烹饪协会正式公布为“陕西十大经典名菜”之一。

海参，又名刺参等，当今跃居“海八珍”之首，在大雅之堂的重要宴席上，往往扮演着“压台”、“压轴”的人物，被视作为中餐的魂灵之一。

猪蹄，又名猪脚、猪手，我国中医以为，猪蹄是一种相似熊掌的甘旨菜肴及“美容食物”和看病“良药”，熊掌是“山八珍”之首。

在我国古代，猪蹄涵义“蟾宫折桂”、“雁塔落款”、“朱书落款”。唐中宗神龙年间，进士张莒游长安慈恩寺，一时鼓起，将姓名题在大雁塔下。不料此举引得文人纷繁仿效，尤其是及第的新科进士更把雁塔落款视为极大的荣耀。

在雁塔落款的人傍边，最知名的要算是27岁一举中第的白居易了。他满面春风地在大雁塔里写下了“慈恩塔下落款处，十七人中最少年”的诗句。另一位新科进士刘沧也趾高气扬写下“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头；紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼”的诗句，竟把“雁塔落款”与登仙混为一谈了。

人们说陕菜一菜一文明，一菜一前史

是最有前史文明底蕴的菜，由此可见一斑

质料

海参、猪蹄、蜂蜜、熟猪油、肉汤、精盐、料酒、酱油、醋、淀粉、大葱、生姜、八角。

制法

1. 葱切段、生姜块拍松。海参切片，用肉汤煨至入味。将猪蹄前半节煮至八老练，涂改蜂蜜、醋，炸至皮面呈深红色时捞出；

2. 将炸过的猪蹄参加葱段、姜块、八角、肉汤、精盐、酱油、料酒，蒸约一个小时出笼，扣入汤盘摆形；

3. 熟猪油烧至五成热，投入葱段、姜末煸香，倒入海参，加肉汤、精盐、酱油、料酒等烧至入味，勾芡，淋入葱姜油，倒入摆好的猪蹄中心。

特色

海参进口绵润，猪蹄红亮黏烂。

菜品制造：大唐博相府文明艺术酒店

消息来源：西安市商务局

图片来源于网络

文：田建国

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