上海人的考究

不厌求详，一丝不苟，凡事考究，是深化到上海人骨子里的一个行为准则。

上大学时，读到现代文学翻译家曹靖华先生写的一篇文章，标题叫《忆当年 穿戴细事切莫寻常看》。言及他当年在上海求学时，曾到鲁迅处访问。看门人见他那身装扮，一摆手“从后门走！”曹先生说自己“宛如一枚马铃薯，落入十里洋场”。还写到在上海不管白日日子的怎样，到了晚上一条裤子是一定要折得整整齐齐压在枕头底下，压出裤缝来的。在以衣帽取人的旧上海，穿戴时髦光鲜，出门往往会被高看一眼。

这篇文章让我对上海人的考究有了开始的形象。

在上海呆久了，对上海人家日子的考究有了更深一层的感触。一天和一位阿姨谈天，得知她家原是当地农户，后来城市扩建了，地被征收。她说，晚上回去要烧三样小菜，外加一汤。菜是一大荤，一小荤，一个蔬菜。汤有必要要有的——“老头要吃酒”，天天都是这样。她笑着对我说。

大荤、小荤，这是我到上海后才取得的新知。大荤指的是用纯鸡鸭鱼肉或许海鲜之类做的菜，比如红烧肉、红烧大排、红烧鱼、白斩鸡等等；小荤则指肉配菜形式，如肉丝茭白、青椒肉丝等等。一顿饭，光有这些还不可，纯蔬菜一仅仅必有的。所谓清清爽爽，荤素调配，这顿饭菜才吃得爽，“有劲”。

因而，上海人家每天一大早，顶顶重要的一件事，是到菜场收购全家一天的“小菜”。说是“小菜”，其实包含了大荤、小荤或肉或鱼或虾或蟹的各种食材。所以，上海早晨最“闹猛”、最生气勃勃、最接地气的当地一定是菜场，不管春秋冬夏，晴天雨天，这儿永久人声鼎沸。不管荤素，考究的是一个“鲜”字，要当天吃当天买，隔夜的打蔫的菜，是没有商场的。

记住有一年春节晚会，有个小品节目中一位艺人扮演上海人，操着上海口音，嘴里左一个“小菜”右一个“小菜”，一副诙谐相，引起观众阵阵哄笑。笑声里有对上海人、对口口声声“小菜”的一种揶揄，认为“小菜”便是“小气”“破旧”之意。现在我理解，这是对“小菜”这个概念，对上海人日子方式的一种误读。“小菜”是与酒店饭馆的“大餐”相对而言的，是指居家日子的家常菜，绝非是几根小葱、一把青菜的“廉价的菜”。上海人家的小菜，款式多，滋味好，质量高。考究时令、时鲜、稀罕、口味和养分。若是来了客人或没来得及买菜，也有弥补方法：到熟食店去买“熟小菜”：什么酱鸭、烧鹅、叉烧、爆鱼、鸭胗、酱牛肉、油爆虾、狮子头……真正是让人目不暇接。就连南京路、淮海路这样高端时髦的地段，走不了几步，也会不断有熟食店呈现。

其实，你要是有机会来上海人家里吃饭，你会惊异于他们关于日子，关于吃饭，关于每一餐“小菜”的仔细、慎重。我的婆婆是道地宁波人，当年烧出的菜我觉得样样好吃无比。但是婆婆却说，阿姨（老公称为姨奶奶）烧的那才地道。可也是，姨奶奶比起我的婆婆来，烧菜愈加考究。上世纪80年代，我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草头圈子”，才知道，简略的油炸花生米，调配上翠香碧绿又有点海鲜滋味的海苔，是怎样一种说不出的甘旨。后来在饭店里屡次吃过，却怎样也无法与姨奶奶做的这道菜比美。“草头圈子”呢，油油的猪大肠与淡淡幽香的草头搭在一同，真是美好的组合！还有黄豆猪脚汤、百叶包、蛋饺、皋比鸡蛋……上海人考究食材之间的调配。百叶包，是用比较薄的豆腐皮包上肉馅。豆腐原本就有种特别的香味，加上肉料的香，真是好吃养分而又不腻。像这样的做法，在北方我是没有看到过的。我还跟婆婆学过做蛋饺。先把鸡蛋打成蛋液，然后用一只直径约六七厘米的铁勺，在勺子里倒进蛋液，放到煤球炉火上（当然火不能大），左手把勺子悄悄转一圈，蛋液就会薄薄的在勺子里构成一张蛋皮。接着，再把事前调制好的肉馅放进蛋皮的一边，悄悄将另一边折压曩昔把馅包住，一只蛋饺就做成了。做汤的时分放上几只，新鲜黄色的蛋饺浮在汤面上，又激胃口又提味。皋比鸡蛋第一次吃，是在复旦大学的教师食堂。为什么叫“皋比鸡蛋”？原来是把煮熟的鸡蛋先在油里炸过，再加上若干调料后烧煮，鸡蛋表皮起了一层褐色的皱，叫法形象，吃起来更香。把一只普普通通的鸡蛋做成这样，推翻了我的知道。

其实，不厌求详，一丝不苟，寻求把工作做好，做得精美，即便在煮饭这样的小事上也不唐塞不苟且，是上海人的一种日子方式，是他们对待日子的情绪。联想到我在上海的所见所闻，点点滴滴，感觉到，凡事考究，是深化到他们骨子里的一个行为准则。（张苏华）