白菜越放越绿VC越多北方人屯白菜背面本来有这么多科学

本文作者：李明丽 | 我国养分学会注册养分师李明丽

北方的冬季曾经有一种安全感，不是裹上厚厚的棉被，不是烧的暖洋洋的暖气，而是屯几百斤的大白菜。

八十年代的北京，大白菜上市之际还会建立“秋菜指挥部”，统筹领导冬贮白菜集上市作业，“屯白菜过冬”俨然是一场硬仗。

冬去春来，白菜陪同一代代人过了冬，现在许多人仍会秉承白菜“放得住”的特色，想要一次性多买点，这让许多南方人惊掉了下巴。

但，白菜在“被屯”的过程中，真的没点小算盘，想要流失点养分？怕是地地道道的北方人也说不清。

今日，咱们来揭秘下“屯白菜”背面的隐秘。

图片来自：站酷海洛

白菜“被屯“时，发生了哪些改变？

1.悄咪咪变绿

一般的菜越放越没精力，可白菜在一段时间内反而会变“美观”， 不过随后色彩又会趋向于初始的色彩。

试验数据标明，室温不避光的白菜在储藏12地利居然变得比之前更绿。

这是由于在舒畅的温度（室温）下，又有氧气和阳光的“润泽“，白菜有点闲，就给自己找点事儿干，就开端组成叶绿素，到了12天左右，叶绿素的组成速率大于分化速率，就造就了白菜“返绿”的奇特现象[1]。

2.悄悄的组成维生素C

全体而言，被屯的白菜维生素C越来越少，但中心有小幅度的上升。

比方常温条件下，第12地利白菜中维生素C含量高于新鲜白菜；低温下，第18地利，维生素C含量和新鲜白菜差不多[1]。

这好事多磨改变的背面，由于白菜是个积极向上的好蔬菜，它在采摘后，即便被“屯起来”的，仍然会持续成长，尽管没有新鲜白菜多，但还会组成一些[2]。

3.不高兴了就缩水

尽管白菜自身性情傻傻憨憨，但被采摘后，就被放在一边置之脑后，心里不免也会有些不爽快。所以，在贮存的过程中，它会悄然“缩水”以示抵挡。

常温保存的白菜保存到24地利失重近1/3，也便是轻了“三分之一”。

低温（4℃）保存倒还好，白菜12地利失重率不到10%，并且今后失重也趋于平稳 [1]。

4.生成亚硝酸盐

亚硝酸盐在人体内会生成致癌物亚硝胺，冬储的大白菜会不会成为亚硝酸盐摄入的巨大危险？

室温及低温贮存的白菜亚硝酸盐分别在第三天和第六天到达峰值，随后慢慢下降，所以买回来的大白菜，先放几天，避开这个“顶峰”再吃安全。

尽管被屯的白菜中亚硝酸盐含量均高于新鲜白菜 [3]，也并没有超越每日答应摄入的最高值[4]，所以是能够彻底定心吃的。

图片来自：站酷海洛

白菜怎样存更好？

剖析上面几个目标，不难看出，要想白菜被屯的时分少“变心“，少流失点养分，低温保存是要害。

换言之，别让白菜太温暖，特别是住高楼的情况下，要尽量放到阴面的且没有暖气的阳台。

别的，还有一个小好办法，便是翻开厨房的抽屉，找到保鲜膜。低温搭载保鲜膜的奢华贮存装备，能够有用阻止你的白菜被细菌侵袭，一起防止白菜失水，坚持维生素C含量的安稳，亚硝酸盐的含量全体也更低[1]。

冬储白菜大赏

最终本着让南方人开开视野的情绪，送上一本《冬储白菜大赏》，请收好下巴。

1.老北京式堆白菜

白菜收成、暴晒、分级后，把白菜一层层地堆起是北京等当地最常见的冬储白菜场景。

当然，堆白菜也有堆白菜的科学。两排白菜间留有空地确保白菜通风，向上堆码时要逐层向中心缩短，最终用一棵菜把这两行合在一起构成尖顶状，菜垛外层掩盖可开合的草席，这一开一合就完成了内部温湿度的调整。

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2.东北式埋白菜

东北人豪气，当地有的是。屯白菜会在露天地上挖道沟，白菜放在沟里，大连区域小雪前后下沟，而在沈阳是立冬前后下沟。

埋藏时先在沟底薄撒一层树叶，再将白菜叶朝上、根向下，棵棵整整齐齐，在菜顶上先撒层树叶再埋土，这一冬大地将给予白菜满足的温度和维护。

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3.黑龙江式窖藏白菜

黑龙江-30℃～-40℃的气温让白菜瑟瑟发抖，好在有地窖这项奇特的发明为白菜贮存供给了过硬的技术上的支撑。

一个冬季，白菜能够躲在地上，防止被冻成冰坨。

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4.河南式伪装种白菜

在河南贮存白菜要将白菜连根拔起，单棵假植在挖好的沟里。这个办法，前面说到的黑龙江也会用，只不过天冷时沟上还得覆一层草帘。

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参考文献：

[1] 徐冬梅，张燕宁，张兰，等.不同储藏方法对白菜质量的影响[J].食物科技，2017，42（11）：40-43.

[2] 龙勇,孙谦,冯靖媛,等.进步果蔬维生素C含量研讨进展 [J].食物工业科技,2014,(01):385-389

[3] 宋莲军，赵秋艳，乔明武.不同储藏方法对白菜中亚硝酸盐和 Vc 含量的影响[J].安徽农业科学，2007,35（36）：12015,12047.

[4] 李锐，燕平梅，刘永娜.不同储藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研讨[J].食物工程，2008,4（12）：32-34.